Üretim yolculuğunda oldukça meşakkatli aşamalardan geçen şarabın kalitesinde üzüm bağlarının belirleyici bir etkisi bulunuyor. En iyi şarap hangi üzümden olur, sorusunun yanıtı ise birçok değişkende saklı. Üzümün yetiştirildiği bağın konumu, toprak yapısı, topografik özellikleri, iklim ve mevsimsellik, su ve toprak ilişkisi, rüzgar ve güneş ışınlarından etkilenme düzeyi gibi faktörler kaliteli şarap üretiminin çıkış noktasını oluşturuyor. Tüm bu faktörler, asmanın gelişimini, tanelerin olgunlaşmasını dolayısıyla şarabın aroma ve tat uyumu ile asidite dengesi sağlayan duyusal özelliklerini doğrudan etkiliyor.
Şaraba adını veren üzüm çeşitleri, onun topraktan başlayıp sofraya uzanan yolculuğunda lezzet ve kalite dengesini sağlayan bir role sahip. Lezzetli şarap, karakteristik özelliklerini üzümün yetiştirildiği bölgeden alıyor. Üzüm-şarap hikayesi bereketli toprakların ellerinde şekillenirken en iyi şarap, doğru yetiştirilme koşullarına sahip bağlarda vücut buluyor. Aynı üzüm cinsi aynı bölgede farklı yamaçlarda yetiştirildiğinde bile üretilen şarabın kalitesi farklılık gösterebiliyor. Şaraplık üzüm yetiştiriciliğinde puzzle’ın parçalarını oluşturan tüm etkenlerle birlikte coğrafi konuma bağlı olarak bağın denizden yüksekliği, arazinin eğimi ve yönü, göllere ve akarsulara yakınlığı, bağıl nem oranı, çeşit seçimi, dikim sıklığı, gübreleme, budama, terbiye şekli de üzümün duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde etkili oluyor. Uygun koşullar sağlandığında puzzle’ın tüm parçaları birleşerek hedeflenen kaliteli şarap elde edilebiliyor. Öte yandan yetiştirildiği bağlarda üretilen şarap da lezzetine lezzet katıyor. Üzüm bağlarından tesise götürülmek üzere yola çıkan üzümler, yolculuk sırasında kalitesini yitirebiliyor. Bu nedenle bağcılığı ve üretimi entegre bir yapıda buluşturan şarap üreticileri, lezzetli şarap üretiminde çıtayı yükseltiyor.
En iyi şarap üretiminde kilit noktalar neler?
Üzümün şarapta renk, tat ve aroma dengesini sağlayan kabuğunda saklı doğal maya ve hücre tabakası en iyi şarap üretiminde kilit bir görevde yer alıyor. Şaraba adını veren şaraplık üzümler, “Kaliteli şarap nasıl anlaşılır” sorusuna rehberlik ediyor. Ülkemiz coğrafi konumuyla; sofralık, kurutmalık, şaraplık ve şıralık üzüm çeşitlerinin yetiştiriciliği için ideal ekolojik koşullara sahip bulunuyor. O zaman gelin Türkiye’nin ve dünyanın benzersiz bir üzüm-şarap hikayesi yazan üzümlerinden yola çıkarak farklı şarap türlerine değinelim.
Kaliteli şarap için en iyi şaraplık üzüm çeşitleri nelerdir?
Cabernet Sauvignon
Küresel üzüm liginin en başarılı aktörlerinden biri olan Fransız Cabernet Sauvignon, siyaha çalan rengi, kalın kabukları ve küçük taneleriyle yüksek tanenli, asitli ve güçlü aromalara sahip şaraplara hayat veriyor. Türkiye’de genellikle Çeşme ve Urla’da yetiştirilen bu üzümün kalın kabukları şarabın aromasını artırırken rengini de siyaha yaklaştırıyor. Yoğun meyve aromaları, yüksek tanen ve asidite seviyesi Cabernet Sauvignon’un karakteristik özelliklerini oluşturuyor. Siyah frenk üzümü, kiraz, dolmalık biber, nane ve sedir aromaları içeren Cabernet Sauvignon, ılıman ve sıcak iklimde kaliteli şarap için uygun verimi kazanıyor.
Merlot
Fransa’nın dünyaca ünlü Bordeaux şarap bölgesiyle özdeşleşen bir üzüm çeşidi olan Merlot, Türkiye’de Ege Bölgesi’nde yetiştiriliyor. Erik, vişne ve kuş üzümü gibi meyvemsi notalarıyla şaraba yumuşaklık kazandırarak lezzetli şarap için istenilen aroma ve tat dengesini sağlıyor. Düşük asiditesi ve alkol seviyesiyle meyve aromalarını dengeliyor. Yıllandıkça zarafetini artıran bu şarap türü, zamanla çikolata, olgun kırmızı meyveler, toprak, mantar ve bahar çiçekleri ile bezenmiş bitkisel aromalardan oluşan mükemmel bir aroma seviyesine ulaşıyor.
Shiraz
Shiraz, koyu kırmızı rengi ve yoğun aromasıyla kaliteli şarap için tercih edilen üzüm çeşitlerinden biri. Siyah ve ince kabuklu bir üzüm çeşidi olarak asit oranı yüksek ve zengin tanenli şaraplara adını yazdırıyor. Sıcak iklimi seven bir üzüm çeşidi olduğu için ülkemizde ağırlıklı olarak Ege Bölgesi’nde yetiştiriliyor. Olgunlaştıkça gelişen baharat ile tatlı frenk üzümü, ahududu, erik gibi kırmızı meyve aromalarıyla kompleks oluşturarak farklı aroma notalarını tek bir şişede bir araya getiriyor.
Chardonnay
Beyaz üzümün kraliçesi olarak bilinen Chardonnay, Fransa’da Bourgogne şarap bölgesinin dünyaca ünlü üzüm çeşitlerinden biri. Orta büyüklükte silindirik bir forma sahip taneleri, narin görünümünde sulu ve tatlı bir aroma barındırıyor. Yetiştirildiği toprağın özellikleriyle mineral farklılıklar içeren Chardonnay, meyvesinin narinliğini meşe aromasıyla birleştirerek meyvemsi bir lezzet sunuyor. 1993 yılında Fransa’dan getirilen aşı kalemlerinin Ege Bölgesi’nde dikimi yapılmasıyla ülkemizde de yetiştirilmeye başlanan bu üzüm türü, lezzetli şarap aromasına çekicilik katan bir role sahip.
Boğazkere
Ülkemizde yetişen en iri taneli üzüm türü olan Boğazkere, ağırlıklı olarak Diyarbakır’da Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgede yetiştiriliyor. Bölgenin kurak iklimiyle uyum içerisinde yaşamını sürdüren bu üzüm türü, ülkemizin en güçlü ve karakterli üzüm türlerinden biri. Çakıllı, kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda verimliliğini artırdığından Ege’nin toprak dokusuyla da uyum sağlıyor. Boğazkere’den yıllandırılmaya uygun kiraz, vişne, karadut gibi kırmızı meyve aromaları ve baharat notaları içeren güçlü kaliteli şarap elde ediliyor.
Öküzgözü
İri taneli, ince kabuklu, koyu renkli ve etli bir üzüm olan Öküzgözü, ağırlıklı olarak Malatya ve Elazığ civarında yetiştiriliyor. Öküzgözü’nden asit miktarı yüksek lezzetli şarap elde ediliyor. En iyi şarap elde etmek için farklı üzüm türlerinin karıştırılıp harmanlanması yöntemi olan kupaj, Öküzgözü-Boğazkere kombinasyonuyla başarısını ortaya koyuyor. Her iki üzüm türü, ülkemiz için bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajına hayat vererek, bereketli topraklarımızın temsilciliğini üstleniyor.
Kalabaki
Ana vatanı Gökçeada’nın güneybatısında yer alan Limni Adası olan Kalabaki üzümü, Çanakkale’nin Gökçeada ilçesine özgü bir üzüm türü olarak kaliteli şarap üretimine adını yazdırıyor. Adada deniz seviyesinden yüksek kesimlerinde oldukça verimli sonuçlar veren Kalabaki üzümü, tane yüzeyindeki zengin maya çeşitliliğiyle lezzetli şarap üretimine altın anahtar kazandırıyor. Kalabaki üzümü, zengin aromasıyla şaraba değer katarken, imzasını taşıyan şaraplar da Gökçeada şarabı olarak adlandırılıyor. Limni adasında zamanla yok olan üretimi bugün sadece Gökçeada’da yapılıyor. Gökçeada’nın şaraba karakter kazandıran bereketli bağlarında, kuzey güney rüzgarlarıyla harmanlanarak olgunlaşan Kalabaki üzümü, deniz seviyesinden yüksek kesimlerde yetiştirildiğinde Gökçeada’nın en iyi şarap çeşidine imzasını atabiliyor. Tarihi 2 bin yıl öncesine dayanan bu üzüm türü, koyu mavi rengi, yumuşak ve sulu dokusuyla en iyi şarap içimi deneyimi yaşatıyor. Barındırdığı zengin doğal mayası ile şarabın aromatik lezzetini çifte katlayarak olgunluk seviyesini yukarılara taşıyor.
Kaliteli şarap nasıl anlaşılır?
Tıpkı insan gibi doğan, büyüyen, olgunlaşan ve yaşamını yitiren şarabın öncelikle berrak ve temiz görünmesi şart! Şarap kalitesi hakkında hüküm vermeden önce işe doğru kadeh seçimiyle başlamak gerekiyor. Seçimde gövde kısmı oldukça geniş, ağız bölümü dar, saydam ve desensiz olanlar tercih edilmeli. Doğru bir şarap tadımı koklayarak başlıyor. Koklandığında buruna rahatsız edici bir koku gelmiyorsa doğru yoldasınız. Şarabı tattıktan sonra hemen yutmadan ağzınızın içinde ufak bir gezintiye çıkararak tüm aromaları hissetmelisiniz. Lezzetli şarap, tadı damakta bırakan şaraptır. Alkol, aroma, meyve profilleri, baharat notaları ve asit dengesini sağlayan bir şarap, lezzetli şarap testini geçmiş demektir.
Yıllandırılmış şarap kaliteli şarap mıdır?
Şarap üretiminin son aşamasını oluşturan olgunlaşma süreci, uygun şartlar sağlanmadığında şaraba buruk ve acımsı bir tat kazandırabiliyor. Daha da kötüsü bu şartlar oluşmadığında hedeflenen kaliteli şarap, sirkeye dönüşebiliyor. Şarap yıllandıkça rengi, kokusu, aroması ve asit miktarları değişim göstererek tüm potansiyelini ortaya çıkarıyor. Yıllanan kırmızı şarabın renginde, mor tonlardan yakut ve kiremitimsi tonlara geçiş görülürken beyaz şarabın açık limon tonlarındaki rengi zamanla koyu altın sarısı, kehribar rengine dönüşüyor. Lezzetli şarap yıllandıkça asidite miktarı azalırken aroması güçleniyor. Yıllandırılmış şarabın bekletilmeye uygun üzüm çeşitlerinden yapılması gerekiyor. Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz gibi yıllandırılmaya uygun üzüm çeşitlerinden üretilen şarabın olgunlaşma süresi 10 yıla kadar çıkabiliyor. Gövdeli, tanenli üzümlerden elde edilen şaraplar yıllandırılmada en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.
Gökçeada şaraplarının temsilcisi: Kalabaki üzümü
2000 yılında Cabernet Sauvignon, Merlot ve Shiraz üzümleri ile bağcılık faaliyetlerine başlayan Nusretbey Şarapları, Gökçeada şarapları ile özdeşleşen Kalabaki üzümü yetiştiriciliğiyle şarabın Gökçeada’daki yolculuğuna yön veriyor. Gökçeada’nın 350 metre yüksekliğindeki platosunda yer alan Kabya Bağları’nda yetiştirdiği Kalabaki üzümü ile eşsiz bir üzüm şarap hikayesi sunuyor. Deniz seviyesinden yüksekte konumlanan Kabya Bağları, rutubete geçit vermeyen konumuyla lezzetli şarap için gerekli koşulları da sağlıyor.
Türkiye’nin ilk organik şarap üretimini Gökçeada’dan başlatan Nusretbey Şarapları, Kalabaki üzümü tarafından temsil edilen Gökçeada şarapları ile ülkemizin organik şarap markası haline geldi. Gökçeada’nın bereketli topraklarında 600 dönümlük arazide yer alan Kabya Bağları’nda kuzey güney rüzgarlarının harmanladığı Kalabaki üzümü ile Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Gökçeada, Pinot Noir gibi kırmızı şaraplık, Chardonnay, Narince, Antep Karası, Öküzgözü, Malatya Siyahı gibi 40 çeşit sofralık üzüm yetiştiren şirket, organik şarap üretimiyle şarabı kimyasallardan arındırdı. Beyoğlu Belediyesi eski Başkan Yardımcısı Nusret Avcı’nın yaratıcısı olduğu Nusretbey Şarapları, kaliteli şarap dünyasına yeni bir kimlik getirdi. Nusretbey’in Merlot ve Shiraz’ı alçakgönüllü, Cabernet’si ise gövdeli yapısıyla gelecek vaat ediyor.
