“Şarap nasıl yapılır?” sorusunun en temel yanıtını, “Şarap, belli bir olgunluğa ulaşan üzümlerin maserasyon, presleme, fermantasyon ve filtrasyon, soğutma, olgunlaştırma ve şişeleme gibi aşamalardan geçirilmesiyle yapılır” diyerek verebiliriz. Bağ bozumunda toplanan üzümler şarapta muazzam bir asit ve şeker dengesi yaratırken, organik üzümlerle doğal yöntemler kullanılarak üretilen organik şarap, rahiyası ve aromasıyla şaraba baskın duyusal özellikler getiriyor. Türkiye’nin saklı cenneti Gökçeada’da organik üzüm yetiştiriciliği ve organik şarap üretimini entegre bir yapıda buluşturan işletmeler, şarabın tüm duyusal ve analitik özelliklerini tek bir şişede buluşturuyor. Ülkemizin organik şarap markası haline dönüşen Gökçeada şarapları, adanın bereketli topraklarında yetişen organik üzümlerin yön verdiği doğal üretim süreciyle kalitesini taçlandırıyor.
Şarap, hasat zamanı ile başlayan üretim yolculuğunda, farklı aşamalardan geçiyor. İyi bir şarabın neredeyse %85’i bağ aşamasında olgunlaşırken, “Şarap nasıl yapılır?” sorusunun yanıtına mevsimsel koşullar, yağış miktarı, gece gündüz sıcaklık farklılıkları, toprağın ve arazinin yapısı gibi kritik faktörler yön veriyor. Şarabın alkol ve aroma dengesini sağlayan üzüm taneleri, kalitesinde karar verici bir konumda bulunuyor. Dalından toprağa düşen bir üzüm tanesinin bile şarap haline dönüşebildiğini düşündüğümüzde, şarap üretimi oldukça basitmiş gibi görünebilir. “Şarap nasıl üretilir?” sorusunun karşılığının temelini oluşturan bu süreç, üretim tesislerinde çok basamaklı ve birden çok formülden oluşan bir matematik problemini çözmek kadar zorlaşıyor.
Şarap üretim aşamaları
-
Hasat/ Bağ bozumu
-
Sapların Çöplerin Ayrılması ve Ezme İşlemi
-
Maserasyon
-
Presleme
-
Fermantasyon
-
Filtrasyon
-
Olgunlaştırma
-
Şişeleme
Şarap nasıl üretilir?
Asırlar öncesinde “ilahi içki” olarak konumlanan, tanrılara ismini veren hatta uğruna adaklar adanan, vergiler toplanan şarap, bugünün modern üretim teknikleriyle farklı aroma arayışlarına yanıt veriyor. En yeni tekniklerle ustalık dönemini yaşayan şarabın bağlardan başlayıp sofralara uzanan yolculuğunun tüm aşamaları, “Şarap nasıl yapılır?” sorusuna yanıt arayanlara kılavuzluk ediyor. Gelin, şarabın bağlardan sofralara uzanan yolculuğunun aşamalarına birlikte tanıklık edelim.
Hasat/ Bağ bozumu
Şaraplık üzümler kışın istirahate çekilirken, yazın olgunlaşıyor ve sonbaharda hasat ediliyor. Hasat dönemi yani bağ bozumu zamanı iklim, rüzgar ve toprak yapısına bağlı olarak bölgelere göre farklılık gösterebiliyor. Anadolu’da “Üzümler gelin oldu” deyişiyle ifade edilen bağ bozumu, genelde eylül ortalarında başlayıp ekim ayında son buluyor.
Sapların Çöplerin Ayrılması ve Ezme İşlemi
Üzümün sapında ve çöpündeki fenolik maddeler, şaraba buruk ve acımsı bir tat veriyor. Bu kısımlar ayıklandıktan sonra ezme işlemi yapılıyor. Zamanla oluşan mayşe, beyaz şarap için preslere, kırmızı şarap için ise maserasyon tankına aktarılıyor.
Maserasyon
Bu aşamada şarap renk, koku, tat ve dolgunluk kazanıyor. Süresi üzümün cinsine, şarabın türüne göre değişkenlik gösteriyor. Kırmızı şarapta 15 güne kadar uzayabilen bu süreç, rose şaraplarda 8 ile 48 saat arasında tamamlanırken, beyaz şarapta uygulanmıyor.
Presleme
Maserasyon işlemiyle üzümün şırası da olgunlaşıyor. Presleme aşamasında üzümler sıkılarak şarabın şırası alınıyor. Bu aşamanın hedef noktasında yüksek miktar yerine berrak bir şıra elde etmek yer alıyor. Ortalama 100 kg üzümden, 80 litre civarında şıra elde ediliyor. Presleme sırasında üzüm suyu kükürtlenerek mikroorganizma gelişimi ve oksidasyonun önüne geçiliyor.
Fermantasyon
Fermantasyon ile şıranın şaraba dönüşümü başlıyor. Şıraya maya eklenerek etil alkol elde ediliyor. Fermantasyonun yapıldığı kap ve ortam sıcaklığı bu aşamanın kilit noktasını oluşturuyor. Beyaz şarapta düşük, kırmızı şarapta yüksek sıcaklık tercih ediliyor. 10 ile 30 gün arasında değişen fermantasyon sürecinin ardından şarap üretiminin büyük kısmı tamamlanıyor.
Filtrasyon
Tortu ve katı maddelerin şaraptan arındırılması işlemi olan filtrasyon ile şarabın olgunlaşma süreci başlıyor. Çökeltme tanklarında bekletilen şarabın tortusu alınıyor, aroma ve tat dengesi sağlanıyor. 48 saat boyunca -5 dereceye kadar soğutularak filtrasyon aşaması tamamlanıyor.
Olgunlaştırma
Yıllandırmaya uygun şaraplar şişeleme aşamasına geçmeden önce olgunlaştırılıyor. Bu sırada şarabın tat ve kokusunda değişimler oluşuyor. Yıllandırılmış kırmızı şarapların parlak rengi zamanla kiremit rengine dönerken; beyaz şaraplarda matlaşma görülüyor.
Şişeleme
Dinlendirilmeye hazır hale gelen şaraplar, steril bir ortamda yaklaşık 19 derece sıcaklıkta şişeleniyor. Erken ya da geç yapılan şişeleme işlemi, şarabın meyvemsi tadını kaybetmesine neden olabiliyor. Steril ortamda yapılmayan işlemler ise şarabın bozulmasına davetiye çıkarıyor.
Şarap saklama koşulları nelerdir?
Şarabın, hafif nemli, yaklaşık 13 derece sıcaklıkta, çok fazla ışık almayan bir ortamda saklanması gerekiyor. Yüksek sıcaklıklar şarapta renk ve lezzet kaybına neden oluyor. Şişelenen şarapların kadehle buluşma anını yatay bir şekilde beklemesi gerekiyor.
Kırmızı şarap nasıl yapılır?
Şarap üretiminin tüm aşamaları genel olarak “Şarap nasıl yapılır?” sorusunun yanıtını verse de şarap türlerinde bu aşamaların işleyişi değişkenlik gösteriyor. Kırmızı şarap üretimi, üzümlerin sap ve çöplerinin ayrılmasıyla başlıyor. Tanelerin kabuklarındaki tanen ve renk maddelerinin şıraya geçebilmesi için tane çatlatma işlemi yapılarak mayşenin temelleri atılıyor. Presleme aşamasında zamanlama hataları yapılması, kırmızı şarabın aromasını zayıflatarak tadını acımsı ve buruk hale getiriyor.
Mayşe fermantasyonuyla istenilen renk elde edilirken, şaraba yumuşak ve meyvemsi bir karakter kazandırılıyor. Böylece renk, aroma ve alkol dengesi kuruluyor. Fermantasyonun sıcaklığının 28 dereceyi geçmesi, gliserin miktarını artırırken daha yüksek sıcaklıklarda maya ölümleri sonucu fermantasyon durma noktasına kadar gelebiliyor. Bu durumda kırmızı şarap, üzüm suyu olmaktan öteye geçemiyor. Şarabın tortulardan arındırılmasını sağlayan durulma ve filtreleme aşaması tamamlandıktan sonra şişelemeye geçiliyor. Ardından çok sayıda aşamadan geçerek yorulan şarap, istirahat sürecine bırakılıyor. İçime hazır şaraplar birkaç ay dinlendirilirken, yıllandırılmaya uygun şaraplarda bu süre yılları bulabiliyor.
Beyaz şarap nasıl yapılır?
Beyaz şarap, oksidasyon ve renk değişimiyle esmerleşmeye yatkın bir şarap türü olarak oldukça hassas üretim süreçlerinden geçiyor. Kırmızı ve beyaz şarap yapımı, kabukta bulunan renk maddelerinin şıraya alınma işlemlerinde uygulanan yöntemlerle farklılaşıyor. Kırmızı şarapta uygulanan mayşe fermantasyonu, beyaz şarapta şıra fermantasyonuna dönüşüyor. Bu aşamada tortu yükünün en az seviyede olması şarabın kalitesini artırıyor. Beyaz şarabın fermantasyon süreci daha düşük sıcaklıkta gerçekleştirildiği için daha fazla aroma ve asit içeriyor. Uzun süre bekletilmeyen beyaz şaraplar, kendine has meyvemsi aromasını koruyabiliyor.
Evde üzüm şarabı nasıl yapılır?
Şarabın ilk üretim modeli olan antik çağ yöntemi, evde şarap yapımında pusula görevi görüyor. Bu yönüyle evde şarap yapımı organik şarap üretimine benzer özellikler taşıyor. Şaraplık üzümlerin ezilerek bir kapta bekletilmesiyle başlayan evde şarap yapma süreci, üzüm tanelerinin kabuğunda ve çeperlerindeki maya ile olgunlaşma seviyesine ulaşıyor. Evde üzüm şarabı yapımında tercihini organik üzümden yana kullananlar, rayihası ve aromasıyla geleneksel şaraplardan ayrışan organik şarap üretebiliyor.
Organik/doğal şarap üretimi
Aroması, rayihası, rengi, içimi ve hazmedilebilirliği gibi duyusal özellikleriyle geleneksel şaraplardan ayrışan organik şarabın %85’lik kısmı organik bağların ellerinde şekilleniyor. Üretiminde hiçbir kimyasal madde barındırmayan, sertifikalı organik gübre kullanılarak yetiştirilen üzümler ve uygulanan doğal yöntemler, organik şaraba kimlik kazandırıyor. Uluslararası sertifika kuruluşları tarafından belirlenen standartlara göre üretilen organik şarapta, doğal maya ile sertifika kuruluşlarının öngördüğü miktarlarda doğal kükürt kullanılıyor. Organik şarap yapımında üzümün kabuğunda ve tanelerin dış çeperindeki doğal mayalar ile fermantasyon sağlanıyor. Aromanın DNA’sını bozan yapay uygulamalara geçit verilmiyor. Organik şaraplar filtre edilmediği için, geleneksel şaraplara kıyasla daha fazla tortu barındırıyor. Bu tortular organik şarabın aromasını keskinleştiriyor.
Adını ülkemizin organik üzüm bağlarına ev sahipliği yapan Gökçeada’dan alan Gökçeada şarapları, ülkemizde üretilen organik şarabın temsilciliğini üstleniyor. Asırlar öncesinde antik çağ yöntemiyle başlayan üretim yolculuğuna organik bir değer kazandırıyor. Şarabın mucidi, üzümün doğal ve mucizevi bir maya görevi gördüğü antik çağ yöntemini merkezine alan Gökçeada şarapları, baskın duyusal ve analitik özelliklerinin yanı sıra şarabın tarihinden izler taşıyan çok yönlülüğüyle şarap dünyasına yeni bir kulvar kazandırıyor.
Organik şarabın temsilcisi: Gökçeada şarapları
Gökçeada şarapları ile özdeşleşen Kalabaki üzümü yetiştiriciliğiyle şarabın Gökçeada’daki yolculuğuna yön veren Nusretbey Şarapları, marka haline dönüşen Gökçeada şaraplarının temsilciliğini üstleniyor. Gökçeada’da Türkiye’nin ilk organik üzüm yetiştiriciliğini gerçekleştiren şirket, bağcılığa ve şarap üretimine entegre bir yapı getirdi. Organik üzüm yetiştiriciliğinde 20 yılı aşan tecrübesini üretimle destekleyerek Türkiye’nin şarap vizyonuna kalıcı değerler kazandırdı.
Gökçeada’nın bereketli topraklarında 600 dönümlük arazide yer alan Kabya Bağları’nda Kalabaki üzümü ile Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Gökçeada, Pinot Noir gibi kırmızı şaraplık, Chardonnay, Narince, Antep Karası, Öküzgözü, Malatya Siyahı gibi 40 çeşit sofralık üzüm yetiştiren şirket, şarabın farklı aromalarını tek bir şişede birleştirerek organik şarap üretimine sürdürülebilir bir boyut getirdi. Şarap tutkusunun izinden gidenleri sıra dışı aromalara uzanan bir seyahate çıkaran Nusretbey Şarapları, farklı aromalara sahip şarap türleriyle şarabı yeni kimliklerle tanıştırıyor. Nusretbey Şarapları tarafından Türk şarap dünyası için açılan kapılar, şarap tutkunlarını organik ve lezzetli bir serüvene davet ediyor.
