Şarabın yanında ne yenir?

“Şarabın yanında ne yenmeli?” sorusunun yanıtını tek bir cümlede vermek oldukça güç. Çünkü yüzlerce çeşidinde farklı aroma ve tatları buluşturan şarap, farklı eşlikçileriyle aroma ve tat dengesi kurarak lezzetini tümüyle açığa çıkarabiliyor. Üzüm tanelerinin cinsine göre değişiklik gösteren her şarap türü, şarabın yanında meze arayışlarına farklı yanıtlar veriyor. Şarabın yanında denge unsuru olarak rol oynayan şarap mezeleri her yudumundaki aromatik lezzetleri açığa çıkarmadaki ustalıklarıyla şarapla dostluk kuruyor.

Aroması, tadı, rayihası ve rengiyle karakterini tamamlayan şarap, ona eşlik eden şarap mezeleri ile içim keyfini ikiye katlıyor. Şarap mezeleri deyince ilk akla gelen peynir çeşitleri olsa da şarabın karakterini tanımlayan unsurlar, şarabın yanında meze seçiminde karar verici bir konuma sahip bulunuyor. Şarabın aroması ve doygunluk seviyesi meze seçimine yön verirken, aromasını baskılamayan lezzetler seçimde belirleyici bir etken oluşturuyor. Kırmızı etle oldukça yakın bir ilişki kuran kırmızı şarap, davet sofralarının vazgeçilmezi beyaz şarap, ayaküstü muhabbetlerin lezzet elçisi rose şaraplar farklı mezelerle şarap yemek uyumu sağlıyor. Kızımı ve beyaz et çeşitlerinin yanı sıra balık ve kabuklu deniz ürünleri şarap yemeği olarak sofralarda yerini alırken, yemeğin dışında şarap mezeleri arayışlarına peynir ve şarküteri ürünleri ile meyve ve kuruyemiş çeşitleri yanıt veriyor. Peynir çeşitleri, taze kayısı, üzüm ve incir gibi aromatik meyveler ile kuruyemiş çeşitleriyle hazırlanan bir meze tabağı şarabın yanında tüketilen mütevazi lezzetler arasında yer buluyor.

Her türlü şarabın en yakın arkadaşı olan peynir, şarabın kendine has aromasıyla yakaladığı uyumla içimi daha lezzetli hale getiriyor. Her ikisinin fermantasyon işleminden geçerek dinlendirilmesi ve belirli türlerinin yıllandırılmaya uygun olması bu uyumu gastronominin penceresinden tanımlıyor. Şarap mezeleri deyince ilk akla gelenler eski kaşar, gravyer, parmesan le küflü peynir çeşitleri olsa da peynirin kraliçesi olarak bilinen Fransız Brie, Napolyon Bonapart’ın favorilerinden Camembert, Hollandalı Edam ve Gouda, İtalyan Gorgonzola ile İsveçli Emmental dünyada en çok tercih edilenler arasında yer alıyor. Keçi peynirine benzer bir tada sahip Brie, parfümsü aromalı tatlı ve yarı tatlı şarap türleriyle; hafif akışkan kıvamıyla diğer küflü çeşitlerden farklılaşan Camembert ise keskin tadını alt etme potansiyeline sahip meşe aromasının öne çıktığı cesur yürekli şaraplarla takım oluşturuyor. Kırmızı şaraplar tuzlu, baharatlı ve odunsu bir aromaya sahip sert peynirleri gözüne kestirirken, daha akışkan ve yumuşak türler şarabın yanına meze oluyor.

Kırmızı şarapların aromatik doygunluk seviyesi, şarap mezeleri seçiminde belirleyici bir role sahip. Hafif kırmızı şarabın eşlikçileri arasında domates soslu beyaz etler, pizza ve makarna çeşitleri ile somon, ton, uskumru gibi yağlı ve güçlü balıklarla başrol oynuyor. Kuzu etleri, sakatatlar, av yemekleri ve soslu et yemekleri, kuvvetli ve dolgun aromalı kırmızı şarabın yanında oldukça iyi bir uyum sağlıyor. Orta sertlikteki kırmızı şarap, kırmızı etin ayrılmaz bir parçası olurken, şarabın eşlikçileri arasında liderlik koltuğunda oturan peynir çeşitleri kırmızı şarabı adeta can evinden vuruyor. Asit oranı yüksek sek ve tatlı kırmızı şaraplar Brie, Camembert, tulum gibi genç ve yumuşak peynirlerle, yumuşak ve meyvemsi aromaya sahip şaraplar akışkan dokulu peynir çeşitleriyle uyumu yakalıyor. Parmesan, rokfor, gorgonzola, gravyer gibi olgun veya küflü peynirler güçlü karaktere sahip şaraplarla ortaklık kuruyor. Şeftali, limon gibi fresh tatları içinde barındıran hafif kremalı tatlılar, bitter çikolata, hafif olgunlaşmış kırmızı üzüm ve taze incir de kırmızı şarapla aynı sahneyi paylaşan şarap mezeleri arasında yer alıyor.

Balık ve kabuklu deniz ürünlerinin en yakın arkadaşı olan beyaz şarap, davetkar yaklaşımıyla şarabın eşlikçileri açısından oldukça geniş seçenekler sunuyor. Fırında somon ve ızgara levreğin yanı sıra, kanatlı et türleri şarap yemek uyumu yakalarken, keçi ve kaşar peynir gibi aromatik türler de yemeksiz içimlerde şarabın yanında başrolü kapıyor. Soğutularak içilmesi önerilen beyaz şarabın eşlikçileri de aroma ve tat yoğunluğuna göre değişiyor. Hafif beyaz şaraplarda balık ve kanatlı türlerin makarna ile dostluk kurduğu lezzetler iyi bir denge yaratıyor. Kremayla lezzetini çifte katlayan makarna ve tavuklar ile ıstakoz, karides, midye, deniz tarağı gibi kabuklu deniz ürünleri keskin aromaya sahip şarabın yanında yönetici koltuğuna oturuyor. Asit oranı yüksek sek beyaz şarabın meze arayışlarına tulum, gravyer, beyaz ve kaşar peynir gibi çok fazla olgunlaştırılmamış peynir türleri cevap veriyor. Parmesan, rokfor, gorgonzola, gravyer gibi olgun veya küflü peynirler tatlı aromalı beyaz şarabın eşlikçileri olarak içime karakter kazandırıyor.

Adını pembeye çalan gülün renginden alan rose şarapları, hafif şekerli tadı ve meyvemsi aromasını makarna ve pizza türü şarap mezeleri ile tamamlıyor. Her türlü et ve hamur işi çeşitleri, iyice soğutularak kadehte buluşan rose şarabın eşlikçileri olarak içime lezzet katarken, peynir çeşitleri rose şarabın meyvemsi tadını ele geçiriyor. Türü ne olursa olsun her türlü peynir, bu şarabın eşlikçileri arasında oyun bozan konumunda yer alıyor. Sucuk, salam, füme et gibi şarküteri ürünleri patates, havuç, bezelye, kereviz, enginar gibi hafif püreler ile kuruyemiş çeşitleri rose şarapla etkili bir şarap yemek uyumu yakalayabilmenin yol haritasını sunuyor. Izgara somon, mezgit ve lüfer gibi hafif balık türleri de rose şarabın kendine has aromasının gölgesinde kalarak içimin verimliliğini artırıyor. Tatlı ve ekşimsi aromalara sahip mango, ananas gibi ekvator meyveleri, fındık ve badem gibi kuruyemiş çeşitleriyle birlikte rose şarabın eşlikçileri olarak sofralardaki yerini alıyor. Fesleğen, dereotu ve nane gibi taze baharatlarla lezzetlendirilen omlet çeşitleri de rose şarabın yanında alternatif meze arayışlarına cevap veriyor.

Ağızda topraksı bir tat bırakan Pinot Noir, ormanların mucizevi sebzesi mantarı şarabın eşlikçileri arasına kazandırıyor. Naif bir aromaya sahip bu şarabın yanında her türlü mantar mükemmel bir eşleşme kombinasyonu yaratıyor. Farklı aromalarıyla çok yönlü bir karaktere sahip olması, onu sosla pişirilen mantar yemeklerine daha çok yaklaştırıyor. Toprak güdümlü profiliyle mantarlı risotto ve ravioli de uyumu yakalıyor. Mantar ve kırmızı etin dahil olduğu yemeklere bir miktar ilave edildiğinde şarap ve yemek eşleşme kombinasyonu zirveye taşınıyor.

Elma, armut, ananas, şeftali gibi parfümsü meyveler ile vanilya aromasını içinde barındıran Chardonnay, somon, uskumru, ton gibi yağlı balıklarla lezzet dengesini yakalıyor. Sonbaharın ilk göz ağrısı palamut, Boğaz’ın incisi lüfer, ilkbaharın en ağır misafiri kalkan da mükemmel bir şarap yemek uyumu sağlama noktasında Chardonnay ile takım kuruyor. Izgarada pişirilen lüfer, sadeliğin ve zarafetin temsilciğini üstlenirken, lezzetini limon kabuğu, zeytinyağı ve biberiye marinasyonuyla çifte katlayan somon da ideal bir  şarap yemeği olarak Chardonnay ile dostluk köprüsü kuruyor.

Şarap dünyasının yeni aktörü organik şarap, mezeleri ile bütünlük kurarak şarap tutkunlarının alternatif lezzet arayışlarına yanıt veriyor. Organik üzümlerle aromasını çifte katlayan organik şarap, eşlikçileriarasında yer alan yöresel peynir çeşitleriyle uyumu yakalıyor. Organik şarabın aroma denizine yelken açan yöresel peynir çeşitleri, sıra dışı bir içim deneyimi yaşatıyor. Adanın bereketli topraklarında yetişen organik üzümlerle üretilen Gökçeada şarapları, yöreye has lezzetleriyle de organik şarabın damaktaki yolculuğuna yeni anlamlar kazandırıyor. Gökçeada’ya özel keçi peyniri hafif aroması ve rayihasıyla, adanın yöresel yemeği olan oğlak tandır ise doğal lezzetiyle şarap yemek uyumu sağlıyor. Yöresel lezzetlerle şekillenen Gökçeada şarap menüsü, ülkemizin organik şarap markasına dönüşen Gökçeada şarapları ile güç birliği oluşturuyor. Gökçeada’nın bereketli topraklarında yetişen organik üzümlerle şarap dünyasına yeni aktörler kazandıran Nusretbey Şarapları, yöreye has şarap mezeleri ile şarap tadımını zenginleştiriyor. Gökçeada’nın yöresel lezzetlerini organik şarabın aroma denizinde yüzdüren Nusretbey Şarapları, şarap tutkunlarını her kulaçta farklı aromalarla buluşturuyor.