Bağbozumu, kökleri asırlar öncesine dayanan şarap kültürüne değer katan en önemli geleneklerden biri. Tüm kışı uyuyarak geçiren, baharın gelişiyle olgunlaşan üzümler, umut ve bereketin temsilcisi olarak gelin olmaya hazırlanan genç kızlar gibi sabırsızlıkla hasat zamanını bekliyor. Doğanın kışa hazırlandığı sonbaharda gerçekleşen bağbozumu, şarabın bağlardan kadehlere uzanan yolculuğunun fitilini ateşliyor. “Üzümlerin gelin olma zamanı” olarak tanımlanan bağbozumu, toprağa duyulan minneti ifade eden festival ve şenliklerle asırlardır geleneksel ritüelini yaşatıyor.
Yazın uğurlandığı, bereketin temsilcisi toprağın adeta kutsandığı bağbozumu zamanı, asırlardır çeşitli festival ve etkinliklerle kutlanıyor. Kömür karası ve altın sarısı üzümlerin toplandığı bağbozumu sırasında her yörenin karakteristik özelliklerini yansıtan şenlikler düzenleniyor. Şarabın asırlar öncesine dayanan tarihinden izler taşıyan ülkemiz, bağbozumu şenlikleriyle geleneksel şarap kültürünü yaşatmayı sürdürüyor.
Bağbozumu hangi dönemde olur?
Bölgelere göre farklılık gösterse de üzüm taneleri yeşilden sarıya ya da kırmızıdan mora çaldığında bağbozumu yani hasat zamanı da gelmiş demektir. Bağın meyve tutumundan yaklaşık 70 gün sonrasına denk gelen hasat zamanında şaraplık üzümlerin asit miktarı azalırken, şeker oranı en yüksek seviyeye ulaşıyor. İklimsel koşullara bağlı olarak yörelere göre farklılık gösteren hasat zamanı genel olarak ağustos sonu başlıyor, kasım sonuna kadar sürebiliyor. İklimsel koşulların yanı sıra bağın toprak yapısı, arazinin konumu, üzümün cinsi ve olgunlaşma sürecinde yapılan işlemler de hasat zamanının belirleyicileri arasında yer alıyor. Kırmızı şaraplık üzümlerde şeker- asit ve flavonoid oranı, fenol içeriği, tanen özelliği, beyazlarda ise şeker-asit oranı ile aromatik bileşikler dikkate alınarak hasat zamanını belirleniyor. Üzümlerin bağlardaki olgunlaşma sürecinin son aşamaları oldukça kritik. Bu aşamada tanelerin renk değişimi tamamlanana kadar hava durumunun yakından takip edilmesi ve salkımların her gün kontrol edilmesi gerekiyor. Çünkü olgunlaşma sürecinin son aşamasına gelen üzümler, olası bir böcek istilası veya salgın hastalığa karşı oldukça savunmasız hale gelebiliyor.
Bağbozumu hangi saatlerde yapılır?
Adı üstünde, bin bir özenle yetiştirilen üzümlerin bağlardan sökülmesi anlamına gelen bağbozumu, güneşin ilk ışıklarıyla birlikte çok erken saatlerde başlıyor. Güneş ışınlarının en dik açıyla geldiği öğle saatlerinde hasata ara verilerek akşam serinliğinde yeniden bağlara geri dönülüyor. Çünkü güneşin dik ışınlarına maruz kalan üzümlerde oksidasyon süreci başlayıp biyolojik değişimler yaşanabiliyor. Bazı durumlarda el yakan sıcaklığa bile ulaşabilen üzümlerin öğlen sıcağında toplanması ona yapılabilecek en büyük hatalardan biri. Serinlikte toplanan üzümlerin bağlarda ısınmadan soğukta muhafaza edilmesi de lezzetli şarap için kritik bir öneme sahip. Diğer önemli bir nokta ise şaraplık üzümlerin makas ya da elektrikli alet kullanılmadan elle toplanması. Herhangi bir kesici aletle yapılan hasatlar, üzüm tanelerinde morluk oluşumuna ve yaralanmalara neden olabiliyor. El emeğiyle toplanan üzümlerin bir an önce üretim tesisine ulaştırılması gerekiyor. Bağlarla tesis arasındaki mesafe uzadıkça üzümlerde mikroorganizmaların oluşma süreci hızlanıyor. Bu da kalitesiz şarap üretimine kapı aralıyor. Bağcılığı ve üretimi entegre bir yapıda buluşturan şarap üreticileri, lezzetli şarap üretiminde çıtayı yükseltebiliyor. Böylece toplanan üzümler lezzetinden ödün vermeden doğrudan şarap yolculuğuna başlayabiliyor.
Bağbozumu zamanı şarabın kalitesini nasıl etkiler?
Üzüme duyulan saygının berekete ve mutluluğa dönüştüğü bağbozumu zamanı, şarabın kalitesini ve lezzetini artıran en önemli unsurlardan biri. Bağbozumundan önce toplanan üzümler şaraba buruk ve sirkemsi bir tat getirebiliyor. Üzümlerin hasat zamanından çok daha sonra toplanması da cinsi ne olursa olsun şarabın lezzetini ve kalitesini düşürebiliyor.
Bağbozumu şenlikleri ilk ne zaman yapıldı?
MÖ 5 bin yılına dayanan bağcılık, farklı uygarlıkların ellerinde şekillenirken kendi kültürünü de yarattı. Üzümün tarihi kadar eski köklü bir geçmişe sahip olan bağbozumu, sadece bağların sökülmesi ve üzümlerin toplanmasının çok daha ötesinde anlamlar içeriyor. Temelleri şarap tanrısı Dionysos adına yapılan şenliklere dayandığı rivayet edilen bu gelenek, farklı kültürleri tek adreste buluşturuyor. Tiyatronun temellerinin de Dionysos için düzenlenen bağbozumu şenliklerinde kurulan koroda iki oyuncu tarafından yapılan gösteri ile atıldığı varsayılıyor. Mitolojik efsanelere göre Dionysos, “iki kere doğan” olarak tanımlanıyor. Bundan yaklaşık 3 bin önce Yunan mitolojisinde yerini alan, adına tanrı atanan bağbozumu da yeniden doğuşu simgeliyor. Hasat zamanında yılın tüm mahsulünü veren toprak, bağbozumu sona erdiğinde kısa bir istirahatin ardından yeniden can vereceği üzümler için hazırlıklarına başlıyor.
Hititler ve antik Yunan döneminde bir fenomen haline gelen şarabın hasat zamanı da bu uygarlıklar tarafından kutsal hale getirildi. Antik Roma döneminde bağbozumu zamanı Vinalia Rustica adı verilen bağbozumu bayramı olarak kutlanmaya başlandı. Bu bayram tıpkı bizim dini bayramlarımız gibi resmi tatil ilan edilerek herkesin bağbozumuna katılması sağlanmış. Hayatın kentlerden bağlara yayıldığı bağbozumu günlerinde bir yandan adaklar adanır, dualar edilir, kadehler tokuşturulurken üzümler de elbirliğiyle toplanırmış. Antik Roma’da bağların tanrı Jupiter tarafından korunduğuna inanılır, üzüm ezme tanrısı Linus’a hitaben şarkılar söylenirmiş. Antik Yunan’daki bağbozumu şenliklerinde de benzer anekdotları görmek mümkün. Homeros’un İlyada destanında üzümün tanrılar tarafından kutsanan bir meyve olduğu ve bağbozumunda herkesin çocuklar gibi eğlendiği anlatılıyor.
Türkiye’de bağbozumu şenlikleri nerelerde yapılır?
Üzüm yetiştirilen her yörede sonbahar, bağbozumu demek. Büyük şehirlerde hüzün mevsimi olarak karşılanan sonbahar, topraklarından üzüm fışkıran yörelerde bayram coşkusu yaratıyor. Dünyanın dört bir yanından şarap tutkunları, gezginler, doğaseverler, Trakya’dan İç Anadolu’ya Ege’den Güneydoğu Anadolu’ya uzanan bereketli topraklarımızda yapılan bağbozumu şenliklerinde yerini alıyor. Tüm kışı uykuda geçiren şaraplık üzümler hasat edilirken, yörelerde kurulan panayırlarda yöresel lezzetler, el emeği göz nuru geleneksel ürünler sahneye çıkıyor. Farklı yörelerde düzenlenen bağbozumu turları, şarap tutkunlarını yüzlerce üzümün yetiştirildiği bereketli topraklarda bir kültür seyahatine çıkarıyor. Şarapseverler bu turlar aracılığıyla bağlarda gezintiye çıkabiliyor, farklı şarap türlerini deneyimleyebiliyor, kurulan panayırlarda yörelere özel lezzetleri tadabiliyor, bağların etrafındaki ören yerlerini, müzeleri, tarihi kalıntıları ziyaret edebiliyor. Üreticilerin mağazalarında ya da tadım evlerinde yapılan şarap tanıtım ve tadım aktivitelerine katılarak şarabın tarihi ve gastronomik özellikleri hakkında derinlikli bilgi edinebiliyor.
Bağbozumu şenliklerinde ne tür aktiviteler yapılır?
Üzüm cenneti ülkemizde yerli üzüm çeşitleriyle öne çıkan Tekirdağ, Ankara, Kapadokya, Bozcaada, Gökçeada, Denizli, Çeşme, Elazığ gibi bölgelerde düzenlenen bağbozumu şenliklerinin her biri farklı seramoniler sunuyor. Bu bölgelerde ağustos sonunda başlayan şenlikler için düzenlenen bağbozumu turları, gastronomik ve turistik çok sayıda unsur etrafında şekilleniyor. Festival tadında geçen şenlikler sırasında eski gelenekler tüm yönleriyle yaşatılıyor. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte gaza basan traktörler, işçileri ve şarap tutkunlarını birlikte söylenen şarkılar eşliğinde bağlara götürüyor. Bağlarda üzümlerin toplanmasıyla başlayan hareketlilik, öğle saatlerinde yerini yöresel ürünlerin başrol oyuncusu olduğu lezzet festivaline bırakıyor. Toplanan üzümler üretim tesislerine uğurlanırken, kurulan panayırlarda şarap tutkunlarını bayram tadında bir şenlik havası bekliyor. Bağbozumu şenliklerine üreticilerin bir önceki yılın mahsulü şarapları da eşlik ediyor. Şarap mağazaları ve tadım evleri, farklı lezzetleri keşfetmek isteyen şarap tutkunlarıyla dolup taşıyor.
Gökçeada’da bağbozumu şenlikleri ne zaman olur?
İklimi, rüzgarı, ekolojik yapısı ve toprak özelliği bakımından bağcılık için oldukça uygun koşullara sahip Gökçeada, MÖ 2900 yılına dayanan şarap geçmişini geleneksel bağbozumu şenlikleriyle yaşatıyor. Bereketli topraklarında yetişen üzüm çeşitleriyle Gökçeada, özellikle butik şarap üretiminde Türkiye’nin şarap mahzeni konumuna yükseldi. Adada yetiştirilen Shiraz, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Kalabaki üzüm çeşitleri, eylülün ilk haftasında hasat ediliyor. Gökçeada’nın bereketli topraklarında ada rüzgarında palazlanarak olgunlaşan üzümlerin toplanmasına şarap tutkunları da eşlik ediyor. Adada organik üzüm yetiştiriciliğiyle ülkemizde organik şarap üretiminin startının verildiğini de hatırlatalım. Adada yetiştirilen organik üzümlerden üretilen Gökçeada şarapları, yöreye has lezzetlerle organik şarabın damaktaki yolculuğuna yeni anlamlar kazandırıyor. Gökçeada’nın dillere destan oğlak tandırı, keçi peyniri gibi yöresel lezzetleri de şenliklerde yerini alıyor.
Gökçeada’da organik bağbozumu şenliği
Butik şarap üreticiliğinde oldukça ileri seviyeye ulaşan Gökçeada, adaya has bir üzüm çeşidi olan Kalabaki üzümünden elde edilen şaraplara adını yazdırırken, bağbozumu şenliklerini organik üzümün penceresinden aydınlatıyor. 2000 yılında Cabernet Sauvignon, Merlot ve Shiraz üzümleri ile bağcılık faaliyetlerine başlayan Nusretbey Şarapları, Gökçeada şarapları ile özdeşleşen Kalabaki üzümü yetiştiriciliğiyle şarabın Gökçeada’daki yolculuğuna organik bir doku kazandırıyor. Gökçeada’nın 350 metre yüksekliğindeki platosunda yer alan Kabya Bağları’nda yetiştirdiği organik Kalabaki üzümü ile şarap tutkunlarını lezzetli ve doğal şarapla tanıştırıyor. Gökçeada’da üzümün hasat zamanının başladığı eylülün ilk haftasına şarapseverlere Kabya Bağları’nda çok yönlü bir bağbozumu deneyimi yaşatan şirket, Nusretbey Tadımevi’nde şarap tutkusunun izinden gidenleri sıra dışı aromalara uzanan bir seyahate çıkarıyor. Her sene bağbozumu şenlikleri sırasında bir önceki senenin mahsulünden üretilen şaraplarını şarapseverlere ikram eden Nusretbey Şarapları, organik şarap arayışlarına en doğru yanıtı veriyor. Gökçeada’da bağbozumu şenliklerinde satış mağazasını adeta panayır alanına dönüştüren şirket, Türkiye’nin organik şarap elçiliğini üstleniyor. Organik bağcılıkta bilirkişi konumuna sahip Nusretbey Şarapları, dünyanın dört bir yanından şarap tutkunlarını organik bağbozumu şenliğiyle tanıştırıyor.
